Terobosan gel menghilangkan rasa berpasir pada makanan kaya serat

KOPENHAGEN, Denmark — Manusia membutuhkan 25 hingga 30 gram serat setiap hari, namun banyak dari kita mengalami kesulitan mencapai angka tersebut melalui pola makan kita saat ini. Salah satu cara untuk menarik orang agar makan lebih banyak serat adalah dengan membuatnya lebih enak. Dalam sebuah penelitian yang dipublikasikan di jurnal Hidrokoloid Makananpara peneliti telah menemukan cara untuk menyamarkan rasa kering dan berpasir di mulut yang sering diasosiasikan orang dengan mengonsumsi makanan kaya serat.

Serat sangat penting untuk kesehatan manusia dan telah terbukti membantu menurunkan risiko penyakit jantung, diabetes, dan kanker usus besar. Rendahnya tingkat serat berkontribusi terhadap hampir satu juta kematian setiap tahunnya. Meski penting, orang sering kali menghindari makanan kaya serat, seperti dedak gandum, sayuran, dan biji-bijian. Serat makanan tidak larut sering kali mengandung sensasi tidak enak dan berpasir yang membuatnya kurang menarik bagi pemakan.

“Jika kami tidak menyukainya, kami tidak memakannya. Sesederhana itu. Dan tak seorang pun akan menikmati makan tepung berbutir kasar – tapi itulah sensasi yang sering dihasilkan oleh serat makanan tidak larut, terutama jika ditambahkan ke makanan yang lebih cair seperti yogurt, jus, dan minuman,” kata penulis studi Lilia Ahrné, seorang profesor di University of Departemen Ilmu Pangan Kopenhagen, dalam sebuah pernyataan.

Tim mencatat bahwa serat tidak larut sering kali cocok dengan roti tetapi tidak dengan banyak makanan lainnya.

“Inilah sebabnya mengapa pilihan makanan dan minuman kaya serat sangat terbatas. Dan itulah mengapa penting untuk mengetahui cara memasukkan serat ke dalam lebih banyak makanan tanpa menyebabkan pengalaman makan yang buruk,” lanjut Ahrné. “Semakin banyak variasi produk kaya serat, semakin besar kemungkinan masyarakat meningkatkan asupan seratnya. Dan sekarang, kami memiliki solusi potensial.”

Penelitian saat ini merancang metode untuk menyembunyikan rasa berpasir di mulut saat mengonsumsi makanan kaya serat agar lebih banyak orang meningkatkan asupan seratnya. Struktur biji chia dan lapisan lembut seperti gel yang mengelilingi makanan menginspirasi mereka untuk membuat serat dinding sel kacang polong dalam bentuk gel untuk membentuk lapisan di sekitar partikel serat.

Gel ini bebas rasa dan bau. Itu terbuat dari permen karet gellan yang dibuat oleh bakteri dan sudah digunakan dalam sumber makanan lain. Proses pembuatan kapsul gel dapat dilakukan tetapi melibatkan langkah-langkah yang tepat seperti kontrol suhu dan manajemen viskositas.

Alih-alih terasa seperti pasir di mulut, partikel serat yang terbungkus gel menciptakan tekstur yang lembut — mirip dengan krim di lidah. Lapisan gel yang lembut menghentikan partikel serat agar tidak dapat dirasakan oleh lidah pemakan.

“Karena gel tersebut setidaknya selembut jaringan lidah, gel tersebut tidak memicu reseptor sensorik, dan kita tidak merasakan teksturnya yang berpasir,” kata penulis pertama studi Gabriele D'Oria, mantan mahasiswa PhD di Departemen Ilmu Pengetahuan Alam. Ilmu Pangan di Universitas Kopenhagen.

Para peneliti merekrut orang untuk menguji rasa partikel serat berlapis gel dan meminta mereka menggambarkan rasanya. Dengan lapisan gel, peserta melaporkan penurunan persepsi partikel serat di mulut mereka sebesar 52%. Selain itu, gel ini membantu menurunkan sensasi rasa berpasir sebesar 42% dan mulut kering sebesar 36%.

“Kami sekarang telah menunjukkan bahwa pelapisan gel berhasil. Gel dapat dimurnikan dan disesuaikan tergantung tujuannya. Dan prinsipnya cara tersebut bisa digunakan untuk semua jenis makanan dan minuman,” tambah D'Oria.

Para peneliti berharap temuan ini dapat membantu mengatasi masalah nutrisi global di mana orang-orang dari segala usia kekurangan serat dengan menciptakan lebih banyak pilihan makanan kaya serat yang menggugah selera. Meskipun penelitian ini tidak secara khusus menargetkan populasi lansia, temuannya dapat membantu mengatasi masalah kesehatan terkait serat pada lansia, seperti masalah pencernaan dan kelemahan. Metode kapsul gel dapat melengkapi upaya untuk menciptakan pilihan pola makan nabati yang lebih berkelanjutan dengan memanfaatkan produk sampingan yang kaya serat.

“Kita semua menyadari perlunya beralih ke pola makan nabati,” Ahrné menyimpulkan. “Jika kita dapat memahami bagaimana mengatasi pengalaman negatif dari mengonsumsi serat makanan, kita dapat memanfaatkan produk sampingan yang kaya serat, seperti dedak dari biji-bijian, dengan cara yang lebih berkelanjutan.”