(Kredit: givaga/Shutterstock)
Ini Halloween. Anda baru saja menyelesaikan trik-or-treat, dan inilah saatnya menilai hasil tangkapan. Anda mungkin punya favorit, entah itu coklat batangan, cangkir selai kacang, gummy cluster dengan Nerds di atasnya, atau yang lainnya.
Bagi sebagian orang, termasuk saya, ada satu bagian yang menonjol – bilah Snickers, terutama jika ukurannya penuh. Kombinasi nougat, karamel, dan kacang tanah yang dilapisi coklat susu menjadikan Snickers sebagai suguhan permen yang populer.
Sebagai seorang insinyur makanan yang mempelajari permen dan es krim di Universitas Wisconsin-Madison, saya sekarang memandang permen dengan cara yang sangat berbeda dibandingkan saat saya masih kecil. Saat itu, yang terpenting adalah menyekopnya secepat yang saya bisa.
Sekarang, sebagai ilmuwan yang berkarir dengan mempelajari dan menulis buku tentang permen, saya memiliki pandangan yang sangat berbeda terhadap permen. Saya tidak kesulitan mengorbankan sepotong pun untuk mikroskop atau penganalisis tekstur agar lebih memahami bagaimana semua komponen dijumlahkan. Saya tidak bekerja, memiliki saham, atau menerima dana dari Mars Wrigley, perusahaan pembuat batangan Snickers. Namun dalam pekerjaan saya, saya mempelajari berbagai komponen yang membentuk banyak permen batangan populer. Snickers memiliki banyak elemen paling umum yang akan Anda temukan di permen Halloween Anda.
Mari kita lihat elemen batangan Snickers sebagai contoh ilmu permen. Seperti hampir semua hal, begitu Anda memahaminya, setiap komponen lebih kompleks dari yang Anda kira.
Nougat yang lapang
Mari kita mulai dengan nougatnya. Nougat dalam batangan Snickers adalah permen yang sedikit diangin-anginkan dengan kristal gula kecil yang tersebar di seluruh bagiannya.
Salah satu kandungan nougat adalah putih telur, protein yang membantu menstabilkan gelembung udara sehingga memberikan tekstur ringan. Seringkali nougat seperti ini dibuat dengan mengocok gula dan putih telur menjadi satu. Putih telur melapisi gelembung udara yang tercipta selama pencambukan, yang memberikan tekstur aerasi pada nougat.
Sirup gula yang telah direbus kemudian dicampur perlahan ke dalam campuran gula putih telur, setelah itu ditambahkan lemak leleh. Karena lemak dapat menyebabkan gelembung udara pecah, langkah ini harus dilakukan terakhir kali dan sangat hati-hati.
Bahan terakhir yang ditambahkan sebelum pendinginan adalah gula bubuk untuk menyediakan benih kristalisasi gula dalam batch. Kehadiran kristal gula kecil membuat nougat menjadi “pendek” – tarik keluar di antara jari-jari Anda dan nougat akan pecah dengan rapi tanpa regangan.
Karamel yang kenyal
Di atas lapisan nougat ada pita karamel yang kenyal. Kenyalnya karamel kontras dengan tekstur nougat yang ringan dan lapang, yang memberikan kontras pada setiap gigitan.
Karamel menonjol dari permen lainnya karena mengandung bahan susu, seperti krim atau susu evaporasi. Selama pemasakan, protein susu bereaksi dengan beberapa gula dalam serangkaian reaksi kompleks yang disebut pencoklatan Maillard, yang menghasilkan warna coklat dan rasa karamel.
Pencoklatan Maillard dimulai dengan protein dan gula tertentu. Produk akhir dari reaksi ini meliputi melanoidin, yaitu senyawa pewarna coklat, dan berbagai macam rasa. Molekul rasa spesifik bergantung pada bahan awal dan kondisi, seperti suhu dan kadar air.
Karamel komersial, seperti yang ada di batangan Snickers, dimasak hingga suhu sekitar 240-245 derajat Fahrenheit (115-118 derajat Celcius), untuk mengontrol kadar air. Masak dengan suhu terlalu tinggi dan karamel menjadi terlalu keras, tetapi jika suhu memasak terlalu rendah, karamel akan langsung keluar dari nougat. Di batangan Snickers, karamelnya harus sedikit kenyal agar kacangnya menempel di dalamnya.
Lapisan coklat
Untuk membuat coklat, biji kakao mentah dipanen dari buah kakao dan kemudian difermentasi selama beberapa hari. Setelah biji fermentasi dikeringkan, dilakukan pemanggangan untuk mengembangkan rasa coklat. Seperti pada karamel, reaksi pencoklatan Maillard merupakan kontributor penting terhadap rasa coklat.
Lapisan coklat susu pada batangan Snickers terjadi melalui proses yang disebut enrobing. Batangan telanjang, disusun pada konveyor wire mesh, melewati tirai coklat cair yang dikeraskan, menutupi semua sisi dengan lapisan tipis. Melembabkan lapisan coklat membuatnya mengkilap dan memberikan hasil yang jelas.
Aliran coklat tempered perlu dikontrol secara tepat untuk memberikan lapisan dengan ketebalan yang diinginkan tanpa menimbulkan ekor di bagian bawah batangan permen.
Bilah Snickers
Jika dilakukan dengan benar, hasilnya adalah bar Snickers yang lezat, permen Halloween – atau kapan saja – yang populer.
Dengan sekitar 15 juta batangan yang dibuat setiap hari, mendapatkan setiap detail dengan tepat memerlukan banyak pemahaman ilmiah dan ketelitian teknik.
