

(Kredit: © Photopal604 | Dreamstime.com)
Makanan yang diproses secara minimal hanya merupakan sebagian kecil dari apa yang tersedia di supermarket AS
BOSTON — Lain kali Anda berjalan menyusuri lorong toko kelontong lokal Anda, lihat lebih dekat apa yang sebenarnya tersedia di rak tersebut. Sebuah laporan yang menakjubkan mengungkapkan bahwa sebagian besar produk makanan yang dijual di jaringan toko grosir besar di Amerika diproses dengan baik, dan sebagian besar dari produk tersebut memiliki harga yang jauh lebih murah dibandingkan produk alternatif yang kurang diproses.
Dalam analisis paling komprehensif mengenai pengolahan makanan di toko kelontong Amerika hingga saat ini, para peneliti memeriksa lebih dari 50.000 jenis makanan yang dijual di Walmart, Target, dan Whole Foods untuk memahami bagaimana sebenarnya pasokan makanan kita diproses. Dengan menggunakan teknik pembelajaran mesin yang canggih, mereka mengembangkan database bernama GroceryDB yang menilai makanan berdasarkan tingkat pemrosesannya.
Apa sebenarnya yang membuat suatu makanan “diolah”? Meskipun hampir semua makanan mengalami beberapa bentuk pengolahan (seperti pencucian dan pengemasan), makanan ultra-olahan adalah formulasi industri yang sebagian besar dibuat dari zat yang diekstraksi dari makanan atau disintesis di laboratorium. Pikirkan sup instan, makanan ringan kemasan, dan minuman ringan – produk yang sering kali mengandung bahan tambahan seperti pengawet, pengemulsi, dan pewarna buatan.
Penelitian menunjukkan bahwa pola makan tinggi makanan ultra-olahan dapat menyebabkan masalah kesehatan seperti obesitas, diabetes, dan penyakit jantung. Pemrosesan yang berlebihan juga dapat menghilangkan nutrisi bermanfaat dari makanan. Terlepas dari risiko-risiko ini, tidak ada cara mudah bagi konsumen untuk mengidentifikasi makanan apa yang diproses, diproses secara tinggi, atau diproses secara ultra.


“Ada banyak pesan yang beragam tentang apa yang harus dimakan seseorang. Pekerjaan kami bertujuan untuk menciptakan semacam penerjemah untuk membantu orang melihat informasi makanan dengan cara yang lebih mudah dicerna,” jelas Giulia Menichetti, PhD, peneliti di Channing Division of Network Medicine di Brigham and Women's Hospital dan penulis studi tersebut, di sebuah pernyataan.
Temuan ini memberikan gambaran yang mengkhawatirkan mengenai ritel makanan Amerika. Di ketiga toko tersebut, produk yang diproses secara minimal merupakan sebagian kecil dari produk yang tersedia, sementara makanan ultra-olahan mendominasi rak-rak toko. Yang lebih meresahkan lagi, para peneliti menemukan bahwa untuk setiap peningkatan 10% dalam skor pemrosesan, harga per kalori turun rata-rata sebesar 8,7%. Ini berarti makanan yang diproses secara tinggi cenderung jauh lebih murah dibandingkan makanan yang kurang diproses.
Namun, tingkat pemrosesan bervariasi secara signifikan antar toko. Whole Foods menawarkan lebih banyak pilihan produk olahan minimal dan lebih sedikit produk ultra-olahan dibandingkan Walmart dan Target. Para peneliti juga menemukan perbedaan besar antar kategori makanan. Beberapa kategori, seperti dendeng, popcorn, keripik, roti, serta mac dan keju, menunjukkan sedikit variasi dalam tingkat pemrosesan – yang berarti konsumen memiliki pilihan terbatas jika mereka menginginkan versi makanan yang lebih sedikit diproses. Kategori lain, seperti sereal, alternatif susu, pasta, dan snack bar, menampilkan tingkat pemrosesan yang lebih luas.
Melihat contoh-contoh spesifik membantu menggambarkan perbedaan-perbedaan ini. Saat memeriksa roti, para peneliti menemukan bahwa roti multi-grain Manna Organics dari Whole Foods mendapat skor rendah pada skala pemrosesan karena terutama dibuat dari biji gandum utuh dan bahan-bahan dasar. Sebaliknya, roti tertentu dari Walmart dan Target mendapat skor jauh lebih tinggi karena bahan tambahan seperti pati jagung resisten, serat jagung larut, dan berbagai bahan tambahan.


Tim peneliti juga mengembangkan cara baru untuk menganalisis kontribusi masing-masing bahan terhadap pengolahan makanan. Mereka menemukan bahwa minyak tertentu, seperti minyak oktan otak, minyak biji rami, dan minyak zaitun, berkontribusi lebih sedikit terhadap pemrosesan ultra dibandingkan dengan minyak sawit, minyak sayur, dan minyak kedelai. Analisis terperinci ini membantu menjelaskan mengapa produk yang tampak serupa dapat memiliki skor pemrosesan yang sangat berbeda.
Penulis penelitian telah membuat temuan mereka dapat diakses publik melalui situs web bernama TrueFood.tech, di mana konsumen dapat mencari produk tertentu dan menemukan alternatif yang kurang diproses dalam kategori yang sama.
“Saat orang mendengar tentang bahaya makanan ultra-olahan, mereka bertanya, 'Oke, apa aturannya? Bagaimana kita bisa menerapkan pengetahuan ini?'” Menichetti mencatat. “Kami sedang membangun alat untuk membantu masyarakat menerapkan perubahan pada pola makan mereka berdasarkan informasi yang tersedia saat ini tentang pengolahan makanan. Mengingat tugas yang menantang dalam mengubah perilaku makan, kami ingin mendorong mereka untuk mengonsumsi makanan yang sesuai dengan keinginan mereka saat ini, namun merupakan pilihan yang kurang diproses.”
Ketika orang Amerika semakin bergantung pada toko kelontong untuk membeli makanan mereka – dengan lebih dari 60% konsumsi makanan di Amerika berasal dari perusahaan ritel – memahami apa yang sebenarnya tersedia di rak-rak toko menjadi sangat penting bagi kesehatan masyarakat. Meskipun penelitian ini tidak secara pasti membuktikan bahwa makanan ultra-olahan itu berbahaya, penelitian ini menunjukkan bahwa menghindarinya mungkin memerlukan upaya sadar dan biaya yang lebih besar.
Jadi, lain kali Anda membandingkan harga di toko kelontong, ingatlah: tawar-menawar itu mungkin memerlukan biaya tersembunyi.
Apa itu Makanan Olahan? Panduan Singkat
Pengolahan makanan ada dalam spektrum yang beragam, mulai dari penanganan minimal hingga modifikasi industri ekstensif. Pada tingkat paling dasar, makanan yang diproses secara minimal mengalami persiapan sederhana seperti pencucian, pemotongan, dan pengemasan. Kita melihatnya pada salad sayuran dalam kantong, sayuran beku, atau susu pasteurisasi — makanan yang sangat mirip dengan sumber aslinya dan mengandung sedikit, jika ada, bahan tambahan.
Semakin meningkat, makanan olahan mengandung bahan tambahan untuk memberi rasa atau pengawetan. Ini mungkin termasuk sayuran kaleng dengan garam, saus pasta, atau keju. Meskipun masih dikenali sebagai berasal dari makanan utuh, biasanya makanan tersebut mengandung dua atau tiga bahan tambahan untuk meningkatkan rasa, tekstur, atau umur simpan.
Makanan olahan menandai pergeseran signifikan menuju produksi industri. Produk-produk ini sebagian besar dibuat dari bahan-bahan olahan daripada makanan utuh. Contoh umum termasuk roti putih, sereal sarapan, dan makanan ringan kemasan. Makanan ini mengandung banyak bahan tambahan seperti pengawet dan pengemulsi, dan sumber makanan aslinya mungkin sulit dikenali.
Makanan ultra-olahan adalah makanan ultra-olahan: formulasi industri yang mengandung lima bahan atau lebih, yang banyak di antaranya tidak akan Anda temukan di dapur rumah. Ini termasuk minuman ringan, sup instan, dan banyak makanan panggang kemasan. Produk-produk tersebut sering kali mengandung pewarna, perasa, dan zat penstabil buatan, dan biasanya mengandung tambahan gula, natrium, dan minyak industri dalam jumlah tinggi.
Mengapa Pemrosesan Penting?
Tingkat pemrosesan penting karena beberapa alasan. Dari sudut pandang nutrisi, pengolahan dapat menghilangkan nutrisi bermanfaat dari makanan. Makanan ultra-olahan cenderung tinggi kalori tetapi rendah serat, vitamin, dan mineral. Penelitian telah menghubungkan tingginya konsumsi makanan ini dengan peningkatan risiko berbagai kondisi kesehatan kronis.
Biaya memainkan peran penting dalam pola konsumsi. Makanan ultra-olahan seringkali lebih murah per kalorinya dan dipasarkan secara besar-besaran karena kenyamanannya. Perbedaan harga ini dapat menyebabkan kesenjangan kesehatan di masyarakat berpendapatan rendah, dimana pilihan yang lebih mahal dan diproses secara minimal mungkin kurang dapat diakses.
Bagi konsumen yang mencoba membuat pilihan berdasarkan informasi, membaca label menjadi hal yang penting. Daftar bahan yang lebih panjang biasanya menunjukkan lebih banyak pemrosesan. Perhatikan bahan-bahan yang asing atau nama kimianya, dan carilah bahan-bahan makanan utuh yang tercantum terlebih dahulu. Namun, produk serupa dapat memiliki tingkat pemrosesan yang sangat berbeda, itulah sebabnya alat seperti situs web TrueFood.tech milik para peneliti, yang memberikan skor spesifik untuk lebih dari 50.000 produk, dapat sangat membantu dalam membuat keputusan yang tepat.
Memahami tingkat pemrosesan ini membantu konsumen membuat pilihan yang lebih tepat mengenai makanan mereka, meskipun setiap produk mungkin berbeda. Meskipun menghindari makanan olahan sepenuhnya tidak perlu atau tidak praktis bagi kebanyakan orang, menyadari tingkat pengolahan dapat membantu memandu pilihan makanan yang lebih sehat dalam batasan anggaran.
Ringkasan Makalah
Metodologi Dijelaskan
Para peneliti menggunakan pemrograman Python untuk mengumpulkan data dari platform online Walmart, Target, dan Whole Foods pada Mei 2021. Mereka mengumpulkan informasi tentang kandungan nutrisi, bahan, dan harga setiap item makanan. Dengan menggunakan algoritme pembelajaran mesin, mereka mengembangkan skor yang disebut FPro yang berkisar dari 0 (tidak diproses) hingga 1 (ultra-diproses) berdasarkan 12 nutrisi berbeda yang dilaporkan di panel fakta nutrisi.
Rincian Hasil
Studi ini menemukan bahwa makanan ultra-olahan mendominasi rak-rak toko dan cenderung lebih murah dibandingkan makanan alternatif yang kurang diproses. Untuk setiap peningkatan skor pemrosesan sebesar 10%, harga turun rata-rata sebesar 8,7%. Whole Foods menawarkan lebih banyak pilihan yang diproses secara minimal dibandingkan Walmart dan Target. Kategori makanan yang berbeda menunjukkan rentang tingkat pemrosesan yang berbeda-beda, dengan beberapa kategori menawarkan sedikit pilihan yang diproses secara minimal.
Keterbatasan Studi
Penelitian ini mengandalkan fakta nutrisi dan daftar bahan daripada analisis kimiawi langsung pada makanan. Model pembelajaran mesin dilatih pada serangkaian klasifikasi makanan tertentu, yang dapat menimbulkan beberapa bias. Data harga tidak disertakan dalam rilis publik karena potensi pembatasan pengungkapan publik.
Poin Penting
Studi ini memberikan analisis komprehensif pertama tentang pengolahan makanan di toko kelontong besar AS. Penelitian ini mengungkapkan bahwa makanan ultra-olahan mendominasi rak-rak toko dan umumnya lebih murah dibandingkan makanan alternatif yang kurang diproses. Penelitian ini juga menunjukkan bagaimana pilihan toko dapat berdampak signifikan terhadap akses terhadap makanan yang diproses secara minimal.
Pendanaan dan Pengungkapan
Penelitian ini didukung oleh hibah National Institutes of Health, hibah American Heart Association, dan dana European Research Council. Salah satu penulis, A.-L. Barabási, adalah pendiri beberapa perusahaan yang mengeksplorasi alat berbasis jaringan di bidang kesehatan dan makanan.
Informasi Publikasi
Diterbitkan di Makanan Alam (2024), berjudul “Prevalensi makanan olahan di toko grosir besar AS” oleh Babak Ravandi, Gordana Ispirova, Michael Sebek, Peter Mehler, Albert-László Barabási, dan Giulia Menichetti. DOI: https://doi.org/10.1038/s43016-024-01095-7