

(Kredit: © Valentyn640 | Dreamstime.com)
Pendeknya
- Para ilmuwan telah mengembangkan keju nabati menggunakan campuran protein dan minyak kacang polong tertentu (25% minyak kelapa, 75% minyak bunga matahari) yang cocok dengan tekstur dan sifat leleh keju susu namun mengandung lebih sedikit lemak jenuh.
- Terobosan ini menantang kepercayaan umum bahwa kandungan lemak jenuh yang tinggi diperlukan untuk tekstur keju yang tepat, karena formulasi baru ini mencapai kekencangan yang serupa (80 Newton) dengan versi yang dibuat dengan 100% minyak kelapa.
- Penelitian ini menunjukkan bahwa protein nabati yang dipilih dengan cermat dapat menciptakan alternatif keju yang lebih sehat tanpa mengorbankan kualitas kenyal dan meleleh yang diharapkan konsumen, sehingga berpotensi merevolusi industri susu nabati.
GELPH, Ontario — Semakin tua usia Anda, semakin besar kemungkinan Anda mengalami intoleransi laktosa. Hal ini membuat orang dewasa pecinta keju memiliki dua pilihan: berhenti mengonsumsi cheddar untuk selamanya atau mencari alternatif produk susu lainnya. Keju nabati memang ada, tetapi bukan pilihan yang populer karena teksturnya tidak seperti krim aslinya. Kini, para ilmuwan mungkin akan membawa keju vegan ke tingkat yang lebih tinggi.
Ahli kimia sedang berupaya menciptakan keju nabati dengan sifat fungsional yang sama dengan keju tradisional, seperti meleleh, meregang, dan tekstur. Dalam sebuah penelitian terbaru yang diterbitkan di Fisika FluidaPeneliti Kanada mengeksplorasi bagaimana protein nabati berinteraksi dengan lemak untuk meningkatkan tekstur dan fungsi, sehingga berpotensi menawarkan alternatif produk susu yang lebih sehat dan berkelanjutan.
“Jika Anda hanya ingin mengonsumsi produk nabati, Anda akan makan banyak kacang-kacangan dan tahu, yang nantinya akan terasa membosankan,” kata Alejandro Marangoni, profesor ilmu pangan di Universitas Guelph. di Kanada dan penulis studi senior, dalam sebuah pernyataan. “Sekarang, konsumen mengharapkan produk hewani yang pada dasarnya sama tetapi dengan bahan nabati, dan hal ini sangat sulit dilakukan.”
Ahli kimia makanan berupaya menciptakan tekstur yang sama dengan keju lainnya, yang berarti mempelajari bagaimana produk susu ini bereaksi ketika dicairkan, diregangkan, dan dimasak dalam minyak. “Perilaku protein susu dan protein daging cukup dipahami, namun pengetahuan tentang fungsi protein nabati masih kurang,” jelas Marangoni. “Ada juga berbagai macam protein nabati yang berbeda, masing-masing sangat berbeda satu sama lain.”


Penelitian sebelumnya terhadap keju vegan menunjukkan campuran 25% minyak kelapa, 75% minyak bunga matahari, dan isolat protein kacang polong tertentu (PP1) menghasilkan tekstur yang mirip dengan keju asli. Dalam studi ini, penulis meneliti bagaimana protein yang diambil dari lentil, kacang faba, dan jenis protein kacang polong tertentu bereaksi terhadap minyak dan matriks pati alternatif keju.
Menaikkan konsentrasi minyak kelapa membuat keju menjadi lebih keras. Namun keju yang terbuat dari protein kacang polong dan 25% minyak kelapa memiliki tekstur paling keras. Campurannya menyerupai atau melampaui sifat meleleh, kehilangan minyak, dan melarnya keju vegan yang dibuat dengan 100% minyak kelapa. Menurut penulis, campuran protein kacang polong dan minyak kelapa membuat keju menjadi lebih keras berkat interaksi unik protein-lemak.
Untuk menurunkan kadar lemak jenuh pada keju vegan, para peneliti menguji apakah protein nabati akan bekerja secara efektif dengan campuran bunga matahari dan minyak kelapa. Campuran ini menawarkan alternatif rendah lemak dengan tetap mempertahankan sifat fungsional utama keju.
Yang paling mengejutkan, para peneliti menemukan bahwa versi rendah lemak jenuh ini mempertahankan kekencangan sebesar 80 Newton, hampir menyamai 100 Newton yang dicapai dengan kandungan minyak kelapa penuh. Penemuan ini menunjukkan bahwa kadar lemak jenuh yang tinggi tidak diperlukan untuk struktur keju yang baik, seperti yang diperkirakan selama ini.
“Pada akhirnya kami ingin meningkatkan nutrisi, meningkatkan kandungan protein, dan menurunkan kandungan lemak jenuh dari keju alternatif,” kata Marangoni. “Tetapi mempertahankan semua fungsi di sana, termasuk lelehan dan bentangan 'keju', sangatlah sulit.”
Dengan menunjukkan bahwa protein nabati dapat dimanfaatkan untuk menciptakan produk berperforma lebih baik dengan profil lemak yang lebih sehat, penelitian ini membuka kemungkinan baru bagi seluruh industri makanan nabati. Hal ini dapat menghasilkan produk generasi baru yang lebih memenuhi harapan nutrisi dan sensorik. Dengan pemahaman baru mengenai interaksi protein-lemak, produsen berpotensi menciptakan keju nabati yang tidak hanya terasa lebih enak namun juga berkontribusi terhadap pengurangan dampak lingkungan dan peningkatan kesehatan masyarakat.
Ringkasan Makalah
Metodologi
Tim peneliti menciptakan berbagai formulasi keju menggunakan protein nabati berbeda pada konsentrasi 7,5%, dikombinasikan dengan perbandingan minyak kelapa dan bunga matahari yang bervariasi. Mereka melakukan beberapa pengujian pada sampel ini, termasuk analisis profil tekstur, pengujian lelehan, dan teknik pencitraan yang canggih. Setiap formulasi menjalani pemeriksaan ketat menggunakan kombinasi metode ilmu pangan standar dan alat analisis canggih.
Hasil
Studi ini menemukan bahwa protein kacang PP1 bekerja dengan sangat baik, mempertahankan sifat tekstur yang diinginkan bahkan dengan kandungan lemak jenuhnya berkurang. Keju yang dibuat dengan PP1 dan 25% minyak kelapa mencapai kekerasan yang serupa dengan versi yang menggunakan 100% minyak kelapa, sekaligus menunjukkan karakteristik leleh dan regangan yang lebih baik. Protein lain menunjukkan tingkat keberhasilan yang berbeda-beda, beberapa di antaranya unggul dalam sifat tertentu tetapi tidak menyamai kinerja PP1 secara keseluruhan.
Keterbatasan
Penelitian ini berfokus terutama pada sifat fisik dan tidak mencakup evaluasi sensorik ekstensif atau pengujian stabilitas jangka panjang. Selain itu, penelitian ini dilakukan dalam kondisi laboratorium, dan peningkatan produksi komersial mungkin menghadirkan tantangan tambahan yang tidak dibahas dalam penelitian ini.
Diskusi dan Kesimpulan
Temuan ini menunjukkan bahwa pemilihan protein nabati dan campuran lemak secara cermat dapat meningkatkan kualitas keju nabati secara signifikan sekaligus mengurangi kandungan lemak jenuhnya. Penelitian ini memberikan landasan untuk mengembangkan alternatif keju yang lebih sehat dan berkelanjutan yang lebih memenuhi harapan konsumen dalam hal rasa dan fungsionalitas.
Pendanaan dan Pengungkapan
Penelitian ini didanai oleh Natural Sciences and Engineering Research Council of Canada dan Daiya Foods Inc. Penelitian micro-computed tomography berbasis sinkrotron dilakukan di Canadian Light Source, didukung oleh berbagai lembaga penelitian Kanada dan lembaga pemerintah.
Informasi Publikasi
Diterbitkan di Fisika Fluida (Volume 37, 011913, 2025) dengan judul “Dampak sumber protein terhadap fungsi keju nabati yang diformulasikan dengan lemak jenuh dan tak jenuh” oleh Cameryn Sanders, Jarvis A. Stobbs, Stacie Dobson, dan Alejandro G. Marangoni dari Universitas Guelph dan Canadian Light Source Inc.