(Foto oleh Bru-no dari Pixabay)
FORTALEZA, Brasil — Selama bertahun-tahun, kombucha telah menjadi minuman probiotik pilihan bagi konsumen yang sadar kesehatan. Namun, sebuah penelitian baru menunjukkan bahwa minuman fermentasi berbahan dasar apel dapat memberikan keuntungan bagi kombucha, karena menawarkan manfaat kesehatan serupa dengan rasa yang lebih menarik.
Para peneliti di Universitas Federal Ceara di Brasil telah mengembangkan dua minuman probiotik baru menggunakan jus markisa dan apel, yang difermentasi dengan kultur bakteri dan ragi yang sama (dikenal sebagai SCOBY) yang digunakan untuk membuat kombucha tradisional. Temuan mereka, dipublikasikan di jurnal Sains & Teknologi Pertanian ACSmengungkapkan bahwa minuman berbahan dasar apel tidak hanya menyamai kombucha dalam hal senyawa bermanfaat tetapi juga mendapat skor lebih tinggi dalam uji rasa.
Penelitian yang dipimpin oleh Socorro Vanesca Frota Gaban dan timnya bertujuan untuk mencari alternatif pengganti kombucha berbahan dasar teh tradisional yang mungkin menarik khalayak yang lebih luas sambil mempertahankan manfaat kesehatan yang terkait dengan probiotik. Probiotik merupakan mikroorganisme hidup yang bila dikonsumsi dalam jumlah yang cukup dapat memberikan manfaat kesehatan bagi inangnya. Mereka dikenal mendukung kesehatan pencernaan, meningkatkan sistem kekebalan tubuh, dan berpotensi menawarkan berbagai efek positif lainnya.
Untuk membuat minuman baru mereka, para peneliti mengganti bahan dasar teh hijau kombucha yang biasa dengan jus markisa atau jus apel. Mereka kemudian menambahkan kultur SCOBY dan membiarkan campuran tersebut berfermentasi selama 10 hari pada suhu kamar, seperti pembuatan kombucha tradisional.
Minuman yang dihasilkan – dijuluki PF(KLB) untuk versi markisa dan A(KLB) untuk versi apel – kemudian diuji untuk menganalisis komposisi kimia, sifat antioksidan, dan karakteristik sensoriknya. Para peneliti juga memproduksi teh hijau kombucha tradisional sebagai perbandingan.
Apa yang mereka temukan sungguh mengejutkan. Meskipun ketiga minuman tersebut mengandung senyawa bermanfaat, A(KLB) berbahan dasar apel menonjol sebagai pesaing kuat. Ini menyamai kombucha tradisional dalam hal total fenolat dan flavonoid – senyawa yang dikenal karena sifat antioksidannya – dan bahkan melampauinya dalam beberapa ukuran aktivitas antioksidan.
Mungkin yang lebih penting bagi calon konsumen, A(KLB) sukses dalam hal rasa. Dalam kelompok fokus yang terdiri dari 12 peserta, minuman berbahan dasar apel digambarkan memiliki rasa yang menyenangkan seperti sari buah apel dengan aroma bunga dan jeruk. Para pencicip menganggapnya menyegarkan dan sedikit beralkohol, dengan rasa di mulut berkarbonasi yang mengingatkan pada minuman ringan populer.
Sebaliknya, versi markisa (PF(KLB)) tidak memberikan hasil yang baik. Meskipun aromanya menarik, para pencicip menganggapnya terlalu asam dan pahit, kemungkinan karena keasaman dan kandungan alkoholnya yang lebih tinggi. Kombucha tradisional berada di peringkat tengah, dengan para pencicip mengapresiasi rasa manisnya namun memiliki profil rasa yang kurang terasa dibandingkan dengan alternatif berbahan dasar buah.
Temuan ini menunjukkan bahwa A(KLB) bisa menjadi alternatif yang menjanjikan bagi mereka yang menginginkan manfaat kombucha bagi kesehatan namun tidak tertarik dengan rasanya yang khas. Produk ini menawarkan rasa familiar seperti sari apel yang mungkin lebih disukai konsumen pada umumnya namun tetap memberikan sejumlah senyawa bermanfaat dan probiotik.
Namun perlu diperhatikan bahwa kandungan alkohol pada minuman fermentasi berbahan dasar buah ini lebih tinggi dibandingkan kombucha tradisional. Meskipun kombucha biasanya mengandung kurang dari 0,5% alkohol berdasarkan volume (sehingga diklasifikasikan sebagai minuman non-alkohol di banyak negara), A(KLB) mengandung 1,65% alkohol, dan PF(KLB) mengandung 6,2%. Hal ini dapat menimbulkan tantangan peraturan jika minuman tersebut ingin dikomersialkan, karena minuman tersebut mungkin perlu diklasifikasikan dan dijual sebagai minuman beralkohol di beberapa yurisdiksi.
Terlepas dari potensi kendala ini, para peneliti optimis terhadap masa depan A (KLB). Kombinasi senyawa yang meningkatkan kesehatan, manfaat probiotik, dan rasa yang menarik menjadikannya kandidat kuat untuk pengembangan lebih lanjut. Ketika konsumen terus mencari makanan dan minuman fungsional yang menawarkan manfaat kesehatan di luar nutrisi dasar, minuman seperti A(KLB) dapat mewakili gelombang minuman probiotik berikutnya.
Meskipun diperlukan lebih banyak penelitian untuk memahami sepenuhnya dampak kesehatan jangka panjang dan potensi penerapan minuman baru ini, penelitian ini membuka kemungkinan menarik untuk masa depan minuman fermentasi. Siapa yang tahu? Dalam beberapa tahun, Anda mungkin akan memilih sebotol kombucha apel daripada versi tradisional yang berbahan dasar teh.
Ringkasan Makalah
Metodologi
Para peneliti memulai dengan menyiapkan tiga minuman berbeda: kombucha tradisional menggunakan teh hijau dan dua versi baru menggunakan jus markisa dan jus apel. Mereka menambahkan gula dan SCOBY (kultur simbiosis bakteri dan ragi) ke dalam setiap campuran dan membiarkannya berfermentasi selama 10 hari pada suhu kamar. Mereka kemudian menganalisis minuman tersebut untuk mengetahui berbagai sifat kimianya, termasuk keasaman, kandungan gula, kadar alkohol, dan keberadaan senyawa bermanfaat seperti fenolik dan flavonoid. Mereka juga mengukur warna dan melakukan evaluasi sensorik dengan kelompok fokus yang terdiri dari 12 orang yang mencicipi dan mendeskripsikan setiap minuman.
Hasil Utama
Studi tersebut menemukan bahwa minuman berbahan dasar apel (A(KLB)) memiliki tingkat senyawa bermanfaat yang serupa dengan kombucha tradisional, termasuk total fenolik dan flavonoid. Ia juga memiliki tingkat antioksidan yang lebih tinggi. Versi buah markisa (PF(KLB)) memiliki kadar senyawa bermanfaat yang lebih rendah tetapi keasaman dan kandungan alkohol lebih tinggi. Dalam uji rasa, A(KLB) diterima dengan baik dan digambarkan memiliki rasa yang menyenangkan seperti sari buah apel. Kombucha tradisional dihargai karena rasa manisnya, sedangkan PF(KLB) dianggap terlalu asam dan pahit oleh sebagian besar pencicip.
Keterbatasan Studi
Penelitian ini memiliki ukuran sampel yang relatif kecil untuk evaluasi sensoriknya, dengan hanya 12 peserta dalam kelompok fokus. Hal ini membatasi generalisasi preferensi rasa. Selain itu, penelitian ini tidak menyelidiki stabilitas jangka panjang minuman baru atau pengaruhnya terhadap kesehatan dari waktu ke waktu. Kandungan alkohol yang lebih tinggi dalam minuman berbahan dasar buah juga dapat menimbulkan tantangan regulasi dalam komersialisasi.
Diskusi & Kesimpulan
Para peneliti menyimpulkan bahwa A(KLB) menjanjikan sebagai alternatif kombucha tradisional, menawarkan manfaat kesehatan serupa dengan rasa yang lebih menarik. Mereka berpendapat bahwa penggunaan bahan dasar yang berbeda seperti jus buah dapat membuka kemungkinan baru di pasar minuman probiotik. Namun, mereka juga mencatat bahwa diperlukan lebih banyak penelitian untuk memahami sepenuhnya potensi minuman baru ini, termasuk efek jangka panjangnya terhadap kesehatan dan stabilitasnya selama penyimpanan.
Pendanaan & Pengungkapan
Studi ini didanai oleh Koordinasi Peningkatan Tenaga Pendidikan Tinggi (CAPES), sebuah badan pemerintah federal Brasil. Para peneliti juga berterima kasih atas bantuan ilmiah dari FUNCAP (Ceará State Foundation for Scientific and Technological Development Support) dan UFC (Federal University of Ceará). Tidak ada konflik kepentingan yang dilaporkan oleh penulis.
