

Mumi Tarim dari wilayah Xinjiang di Tiongkok Barat Laut saat ini (Kredit: Wenying Li/Chinese Academy of Sciences/Cell Press)
BEIJING — Dalam penemuan yang pasti akan menyenangkan para pecinta sejarah dan penggemar keju, para ilmuwan yakin mereka telah menemukan keju tertua di dunia bersama mumi di Tiongkok Barat Laut. Pada usia 3.600 tahun yang mengejutkan, produk susu Zaman Perunggu ini tidak hanya menulis ulang buku sejarah tetapi juga menantang kepercayaan lama tentang asal usul minuman susu fermentasi yang populer.
Keju tersebut ditemukan di pemakaman Xiaohe, yang terletak di Cekungan Tarim Tiongkok. Awalnya ditemukan sekitar dua dekade lalu ketika zat putih misterius dioleskan pada kepala dan leher mumi, dibutuhkan kemajuan ilmiah selama bertahun-tahun untuk mengungkap rahasianya. Kini, berkat analisis DNA mutakhir, kita mengetahui bahwa camilan kuno ini tidak lain adalah keju kefir, produk susu fermentasi tajam yang masih dinikmati hingga saat ini. Tim mempublikasikan temuan mereka di jurnal Sel.
“Makanan seperti keju sangat sulit diawetkan selama ribuan tahun, sehingga hal ini menjadi peluang yang langka dan berharga,” jelas Dr. Qiaomei Fu, peneliti utama studi tersebut dari Chinese Academy of Sciences, dalam siaran persnya. “Mempelajari keju kuno dengan sangat rinci dapat membantu kita lebih memahami pola makan dan budaya nenek moyang kita.”


Apa yang membuat penemuan murahan ini begitu inovatif?
Sebagai permulaan, hal ini memaksa kita untuk mempertimbangkan kembali dari mana kefir berasal. Hingga saat ini, banyak yang percaya bahwa kefir berasal dari kawasan pegunungan Kaukasus Utara di Rusia modern. Namun, keju Tiongkok kuno ini menceritakan cerita berbeda.
Tim peneliti yang dipimpin oleh Dr. Fu mengekstraksi DNA dari sampel keju yang ditemukan di tiga makam berbeda di pemakaman tersebut. Mereka tidak hanya mengidentifikasi DNA sapi dan kambing tetapi juga menemukan materi genetik mikroorganisme yang digunakan dalam produksi kefir. Salah satu pemain kuncinya adalah bakteri yang disebut Lactobacillus kefiranofaciensyang masih digunakan untuk membuat kefir hingga saat ini.
Di sinilah hal menariknya: L. kefiranofaciens modern terbagi dalam dua kelompok utama – satu dari Rusia dan satu lagi dari Tibet. Ketika para peneliti membandingkan DNA bakteri kuno dengan strain modern, mereka menemukan bahwa keju berusia 3.600 tahun lebih dekat kekerabatannya dengan kelompok keju Tibet. Hal ini menunjukkan bahwa budaya kefir telah berkembang pesat di Tiongkok Barat Laut sejak Zaman Perunggu, menantang anggapan bahwa kefir murni berasal dari Rusia.
“Pengamatan kami menunjukkan budaya kefir telah dipertahankan di wilayah Xinjiang, Tiongkok Barat Laut sejak Zaman Perunggu,” Dr. Fu mencatat.


Pengungkapan tidak berhenti di situ. Dengan membandingkan DNA bakteri kuno dan modern, para ilmuwan dapat melacak bagaimana pembuat keju kecil ini berevolusi selama ribuan tahun. Mereka menemukan bahwa seiring berjalannya waktu, L. kefiranofaciens menjadi lebih mampu beradaptasi dengan sistem pencernaan manusia dan lebih efisien dalam memfermentasi susu.
Sederhananya, bayangkan jika Anda dapat membandingkan ponsel cerdas modern dengan telepon putar dari tahun 1950-an. Anda akan melihat bagaimana teknologi berkembang menjadi lebih ramah pengguna dan efisien. Demikian pula, bakteri ini telah “meningkatkan” dirinya selama ribuan tahun agar dapat melayani manusia dengan lebih baik.
Penelitian ini juga menjelaskan praktik pembuatan keju kuno. Berbeda dengan masyarakat Timur Tengah dan Yunani, yang sering mencampurkan susu dari hewan yang berbeda, masyarakat Xiaohe kuno tampaknya lebih suka memisahkan sumber susu mereka. Hal ini memberi kita gambaran unik tentang praktik kuliner Tiongkok pada Zaman Perunggu.
Kerja Dr. Fu dan timnya lebih dari sekadar memuaskan keingintahuan kita tentang makanan ringan kuno. Dengan berhasil mengekstraksi dan menganalisis DNA dari sampel makanan kuno tersebut, mereka telah membuka kemungkinan baru untuk memahami kehidupan nenek moyang kita dan interaksi mereka dengan dunia di sekitar mereka.
“Ini adalah penelitian yang belum pernah terjadi sebelumnya, memungkinkan kita mengamati bagaimana bakteri berevolusi selama 3.000 tahun terakhir,” Dr. Fu menyimpulkan. “Selain itu, dengan meneliti produk susu, kami memperoleh gambaran yang lebih jelas tentang kehidupan manusia purba dan interaksinya dengan dunia. Ini baru permulaan, dan dengan teknologi ini, kami berharap dapat mengeksplorasi artefak lain yang sebelumnya tidak diketahui.”
Jadi, lain kali Anda menikmati segelas kefir atau mengoleskan keju pada biskuit Anda, ingatlah: Anda mengambil bagian dalam tradisi yang telah ada setidaknya selama 3.600 tahun.
Ringkasan Makalah
Metodologi
Para peneliti menganalisis sisa-sisa keju kuno dari situs Zaman Perunggu di Xinjiang, Tiongkok. Mereka menggunakan kombinasi ekstraksi DNA, pengurutan, dan metagenomik untuk memahami DNA bakteri dan mamalia yang ada dalam sampel keju. Hal ini memungkinkan mereka untuk merekonstruksi genom bakteri, khususnya Lactobacillus kefiranofaciensyang penting untuk fermentasi kefir. Mereka juga mengidentifikasi DNA kambing dari keju, menunjukkan bahwa susu kambing digunakan untuk produksi susu pada populasi zaman dahulu.
Untuk mencapai hal ini, mereka mengambil DNA purba menggunakan probe khusus yang menargetkan materi genetik spesifik dari hewan penghasil susu dan bakteri yang memfermentasi. DNA tersebut kemudian diurutkan dan dibandingkan dengan strain modern untuk mempelajari bagaimana bakteri dan praktik produksi susu berevolusi dari waktu ke waktu.
Hasil Utama
Para ilmuwan menemukan bahwa orang-orang 3.600 tahun yang lalu di Tiongkok membuat keju kefir dari susu kambing. Mereka juga menemukan bahwa bakteri yang digunakan dalam fermentasi susu telah berubah seiring waktu, berevolusi untuk bertahan hidup di lingkungan yang berbeda. Beberapa bakteri yang ditemukan dalam keju kuno sama dengan yang digunakan saat ini untuk membuat kefir, menunjukkan bagaimana tradisi makanan ini berlanjut selama ribuan tahun. Bakteri tersebut telah mengembangkan cara untuk melindungi diri dari kondisi berbahaya, yang membantu menjaga keju kefir tetap aman untuk dikonsumsi. Studi tersebut juga menunjukkan bahwa pembuatan kefir membantu orang-orang zaman dahulu yang menderita intoleransi laktosa untuk mencerna produk susu.
Keterbatasan Studi
Meskipun temuan ini memberikan wawasan yang signifikan, penelitian ini dibatasi oleh jumlah sampel yang sedikit. Sisa-sisa keju terawetkan dengan baik, namun tidak semua mikroorganisme dapat ditemukan kembali karena degradasi DNA seiring berjalannya waktu. Selain itu, metode yang digunakan, seperti pengambilan dan pengurutan DNA, mungkin telah menimbulkan bias, yang menyebabkan pengambilan beberapa materi genetik lebih diutamakan dibandingkan materi genetik lainnya. Diperlukan lebih banyak sampel dari berbagai wilayah untuk memastikan penerapan hasil yang lebih luas. Selain itu, peran fungsional beberapa gen yang ditransfer secara horizontal pada bakteri memerlukan validasi eksperimental lebih lanjut.
Diskusi & Kesimpulan
Studi ini menyoroti bagaimana praktik produksi pangan kuno, seperti pembuatan keju kefir, membentuk interaksi manusia dengan mikroba. Proses pembuatan kefir tersebar di berbagai daerah dan memungkinkan masyarakat yang menderita intoleransi laktosa untuk tetap mengonsumsi produk susu dengan mengubahnya menjadi produk fermentasi yang lebih mudah dicerna. Bakteri yang digunakan dalam kefir telah berevolusi selama ribuan tahun untuk melawan tekanan lingkungan, yang mungkin membuat produk susu fermentasi lebih aman dikonsumsi. Studi ini juga menunjukkan bagaimana bakteri kefir menyebar dari wilayah Xinjiang ke wilayah lain di Asia Timur, menunjukkan jalur penyebaran kefir yang berbeda dari perkiraan sebelumnya.
Pendanaan & Pengungkapan
Studi ini didanai oleh beberapa organisasi, termasuk National Natural Science Foundation of China, Chinese Academy of Sciences, dan Feng Foundation of Biomedical Research. Para penulis menyatakan tidak ada konflik kepentingan dalam melakukan dan mempublikasikan penelitian ini.