Dari sampah menjadi truffle: Jamur ini bisa mengubah aliran limbah menjadi mimpi kuliner

BERKELEY, California — Di dapur Jawa, Indonesia yang ramai, sebuah rahasia kuliner telah terpendam selama berabad-abad. Kini, kearifan kuno ini siap merevolusi cara kita berpikir tentang sampah makanan di seluruh dunia. Temui Neurospora intermedietjamur sederhana yang akan menjadi pusat perhatian dalam perjuangan global melawan pemborosan makanan dan keberlanjutan.

Bayangkan dunia di mana sisa bubur dari latte kedelai pagi Anda menjadi camilan yang kaya protein saat makan malam. Di mana oat yang dibuang dari susu nabati favorit Anda berubah menjadi burger gurih yang menyaingi daging sapi apa pun. Ini bukan fiksi ilmiah – ini adalah masa depan yang menjanjikan yang diungkapkan oleh sebuah studi inovatif yang diterbitkan dalam Mikrobiologi Alamyang dipimpin oleh koki yang menjadi ilmuwan Vayu Hill-Maini dan rekan-rekannya di Universitas California, Berkeley.

Perjalanan Hill-Maini dari dapur kelas atas ke laboratorium mutakhir sama menariknya dengan jamur yang ditelitinya. Tumbuh besar di Stockholm bersama seorang ibu yang memperkenalkan masakan India kepada orang Swedia, Hill-Maini mengembangkan apresiasi awal terhadap kekuatan transformatif memasak. Petualangan kulinernya membawanya ke New York City, di mana pada usia 18 tahun, ia mendesain ulang menu untuk restoran-restoran di Manhattan. Namun panggilan sains memanggilnya, menuntunnya melalui biokimia di Harvard dan akhirnya ke UC Berkeley, di mana ia sekarang menggabungkan hasratnya untuk memasak dan penelitian.

Ilmu di balik alkimia jamur ini sangat menarik. N. intermedia termasuk dalam kelompok yang disebut jamur berfilamen, yang tumbuh sebagai struktur seperti benang yang mirip dengan mikoriza yang ditemukan di tanah hutan. Jamur ini menghasilkan enzim yang memecah bahan tanaman kompleks seperti selulosa dan pektin – komponen yang sulit dicerna oleh sistem pencernaan manusia. Dengan demikian, mereka tidak hanya membuat limbah tersebut dapat dimakan tetapi juga meningkatkan kandungan proteinnya dan meningkatkan cita rasanya.

Salah satu penemuan yang paling menarik adalah keberadaan dua jenis berbeda N. antara: galur liar yang ditemukan di seluruh dunia dan galur yang telah beradaptasi secara khusus dengan limbah pertanian yang dihasilkan manusia. Hal ini menunjukkan adanya evolusi bersama yang menarik antara jamur dan praktik produksi pangan manusia.

“Menurut kami, yang terjadi adalah domestikasi saat manusia mulai menghasilkan limbah atau produk sampingan, dan hal itu menciptakan ceruk baru bagi Neurospora intermedia,” jelas Hill-Maini dalam sebuah pernyataan. “Dan melalui itu, mungkin muncul praktik pembuatan oncom.”

Potensi Kuliner Makanan Berbasis Jamur

Pertanyaan yang bernilai jutaan dolar masih tersisa: Apakah orang benar-benar ingin memakan makanan hasil rekayasa jamur ini? Untuk menjawabnya, Hill-Maini bekerja sama dengan Rasmus Munk, kepala koki restoran berbintang dua Michelin Alchemist di Kopenhagen. Mereka menyajikan oncom merah kepada 60 orang yang belum pernah memakannya sebelumnya. Hasilnya sangat positif.

“Kami menemukan bahwa, pada dasarnya orang-orang yang belum pernah mencoba makanan ini sebelumnya memberikan atribut positif pada makanan ini — lebih terasa alami, beraroma kacang, dan beraroma jamur,” kata Hill-Maini. “Makanan ini secara konsisten mendapat nilai di atas enam dari sembilan.”

Potensi kuliner ini tidak luput dari perhatian dunia kuliner. Munk telah memasukkan Neurospora ke dalam menu Alchemist, menciptakan hidangan penutup yang menunjukkan kemampuan jamur untuk memberikan rasa buah yang kompleks pada bahan-bahan sederhana. Sementara itu, di Blue Hill di Stone Barns di New York, para koki bereksperimen dengan biji-bijian dan kacang-kacangan yang difermentasi dengan Neurospora, menciptakan hidangan yang melampaui batas gastronomi berkelanjutan.

Masa Depan Pangan yang Berkelanjutan

Implikasi dari penelitian ini jauh melampaui kuliner kelas atas. Di dunia di mana sepertiga dari semua makanan yang diproduksi di AS terbuang sia-sia, N. antara menawarkan solusi yang menggiurkan. Solusi ini dapat mengubah limbah makanan industri – biji-bijian yang tersisa dari pembuatan bir, ampas dari produksi susu nabati – menjadi sumber makanan yang berharga dan bergizi.

Selain itu, jamur ini tampaknya aman untuk dikonsumsi, tidak seperti beberapa jamur dan kapang yang dapat menghasilkan racun. Profil keamanan ini, dikombinasikan dengan keserbagunaannya dan kemampuannya dalam meningkatkan rasa, membuat N. antara kandidat yang menjanjikan untuk upaya daur ulang makanan dalam skala besar.

Ketika kita berjuang menghadapi tantangan untuk memberi makan populasi global yang terus bertambah sambil mengurangi jejak lingkungan kita, inovasi seperti N. antara fermentasi dapat memainkan peran penting. Dengan mengubah apa yang dulunya dianggap sampah menjadi makanan lezat dan bergizi, jamur sederhana dari Jawa ini dapat membantu kita membangun masa depan yang lebih berkelanjutan dan lezat.

Perjalanan dari dapur tradisional Indonesia ke laboratorium mutakhir dan kembali ke dapur restoran yang inovatif merupakan sinergi yang indah antara kearifan kuno dan sains modern. Hal ini mengingatkan kita bahwa solusi untuk tantangan global kita yang paling mendesak mungkin tersembunyi di depan mata, menunggu pikiran yang ingin tahu untuk mengungkap potensinya.

Saat Hill-Maini melanjutkan penelitiannya, kini beralih ke posisi sebagai asisten profesor bioteknologi di Universitas Stanford, masa depan makanan jamur tampak cerah. Dengan setiap percobaan, setiap hidangan baru yang diciptakan, kita semakin dekat dengan dunia di mana “jangan sia-siakan, jangan kekurangan” bukan sekadar pepatah, tetapi kenyataan yang lezat.