Bagaimana gaya memasak Anda dapat membahayakan kesehatan keluarga Anda

(Foto oleh Julian Bohorquez di Shutterstock)

Studi baru mengungkapkan cara terbaik untuk menjaga kebersihan udara di dapur Anda saat menyiapkan makanan

BIRMINGHAM, Inggris — Sebagian besar dari kita menghabiskan hingga 80% waktu kita di dalam ruangan, dengan sebagian besar waktu kita di dapur untuk menyiapkan makanan. Namun tindakan memasak makan malam yang tampaknya tidak berbahaya itu mungkin memenuhi rumah Anda dengan polutan udara yang berbahaya, menurut penelitian baru. Studi yang dilakukan oleh para peneliti di Universitas Birmingham dan Institut Kimia Max Planck ini mengungkapkan perbedaan mencolok dalam dampak kualitas udara antara metode memasak yang umum.

Setiap kali Anda menyalakan kompor, Anda berpotensi menimbulkan dua jenis polutan udara dalam ruangan: materi partikulat (partikel kecil di udara yang dapat menembus jauh ke dalam paru-paru Anda) dan senyawa organik yang mudah menguap (gas yang dilepaskan selama memasak). Bayangkan materi partikulat sebagai partikel mikroskopis yang tersuspensi di udara, sedangkan senyawa organik yang mudah menguap adalah bahan kimia berbentuk gas yang dilepaskan selama proses memasak.

Polutan-polutan ini tidak hanya tidak menyenangkan, tapi juga terkait dengan masalah kesehatan yang serius. Daftarnya cukup luas, mencakup gagal jantung, penyakit kardiovaskular, penyakit serebrovaskular, penyakit neurodegeneratif, penyakit paru-paru, infeksi saluran pernapasan, serangan asma, dan peningkatan risiko kanker. Kabar baiknya? Metode memasak Anda dapat memberikan perbedaan besar pada jumlah polutan yang Anda hadapi.

Laboratorium Dapur

Dalam sebuah penelitian yang terkontrol dengan baik, para peneliti mengubah dapur universitas menjadi lingkungan pengujian. Mereka memasak dada ayam menggunakan lima metode berbeda: menggoreng, menggoreng, menggoreng, merebus, dan menggoreng udara. Untuk memastikan hasil yang konsisten, mereka menggunakan jumlah ayam yang sama (120 gram) dan jenis minyak yang sama (minyak lobak, juga dikenal sebagai minyak canola) di semua pengujian, hanya memvariasikan metode memasak dan jumlah minyak yang digunakan.

Dapur dilengkapi dengan dua instrumen pemantauan canggih yang ditempatkan pada ketinggian pernapasan: satu untuk mengukur partikel di udara dan satu lagi untuk mendeteksi senyawa gas. Kedua instrumen tersebut melakukan pengukuran terus menerus selama proses memasak, sehingga memungkinkan peneliti melacak bagaimana tingkat polutan berubah seiring waktu.

FTW Penggorengan Udara

Temuannya, dipublikasikan di jurnal Udara Dalam Ruangan, membuka mata. Penggorengan muncul sebagai pencemar terbesar, menghasilkan tingkat partikel sekitar 93 mikrogram per meter kubik. Menggoreng menempati urutan kedua dalam hal polusi partikel, sedangkan menggoreng menghasilkan tingkat polusi yang relatif lebih rendah. Para juara memasak bersih? Merebus dan menggoreng di udara, yang menghasilkan polutan minimal, sedikit di atas tingkat latar belakang.

Mengenai senyawa organik yang mudah menguap, ceritanya sedikit berbeda. Penggorengan masih menduduki puncak tangga lagu dengan angka sekitar 260 bagian per miliar, namun penggorengan menempati posisi kedua dengan 230 bagian per miliar, diikuti oleh penggorengan dengan 110 bagian per miliar. Sekali lagi, merebus dan menggoreng terbukti merupakan metode yang paling bersih, karena masing-masing hanya menghasilkan 30 dan 20 bagian per miliar.

Para peneliti juga mengidentifikasi beberapa senyawa penting yang dilepaskan selama memasak, termasuk aldehida, keton, furan, dan hidrokarbon aromatik. Senyawa ini dihasilkan melalui berbagai proses memasak, khususnya reaksi Maillard – proses kimia yang menciptakan warna kecoklatan dan rasa kompleks yang kita kaitkan dengan makanan yang dimasak. Meskipun reaksi-reaksi ini memberikan rasa dan aroma yang diinginkan pada makanan kita, reaksi-reaksi ini juga berkontribusi terhadap polusi udara dalam ruangan.

Merasakan Panasnya

Salah satu temuan penelitian yang paling menarik adalah peran penting suhu. Suhu memasak yang lebih tinggi secara konsisten menghasilkan lebih banyak polutan dari kedua jenis tersebut. Hal ini menjelaskan mengapa metode panas tinggi seperti menggoreng menghasilkan polusi paling besar. Panas yang hebat menyebabkan lebih banyak penguraian minyak dan komponen makanan, sehingga menciptakan lebih banyak partikel dan gas di udara.

Mungkin penemuan yang paling mengejutkan adalah hubungan antara kuantitas minyak dan polusi. Menggunakan lebih banyak minyak sebenarnya mengurangi emisi partikel, berlawanan dengan perkiraan Anda. Para peneliti berteori bahwa lebih banyak minyak membantu mendistribusikan panas secara lebih merata, mencegah makanan menjadi terlalu panas dan mengurangi pembentukan partikel.

Namun, semakin banyak minyak meningkatkan produksi senyawa organik yang mudah menguap, sehingga menciptakan trade-off antara berbagai jenis polutan.

Memasak Dapur yang Kurang Polusi

Jadi apa artinya ini bagi juru masak rumahan? Penelitian ini memberikan beberapa petunjuk jelas untuk praktik memasak yang lebih sehat. Metode penggorengan dan perebusan muncul sebagai pilihan terbaik untuk meminimalkan polusi udara dalam ruangan. Saat Anda memang perlu menggoreng, mempertahankan suhu sedang dapat membantu mengurangi emisi. Studi tersebut menemukan bahwa tingkat polutan biasanya mencapai puncaknya sekitar 14 menit setelah proses memasak selesai, sehingga menunjukkan bahwa penting untuk memberikan ventilasi pada dapur Anda tidak hanya selama memasak tetapi juga untuk beberapa saat setelahnya.

Studi ini juga menemukan bahwa memasak menghasilkan radikal bebas yang ramah lingkungan – molekul reaktif yang dapat bertahan dalam jangka waktu lama. Hal ini ditemukan dalam konsentrasi yang signifikan dalam emisi memasak, terutama selama metode memasak dengan suhu tinggi. Para peneliti menemukan bahwa senyawa ini tetap stabil bahkan ketika terkena ozon, menunjukkan bahwa senyawa tersebut dapat bertahan di lingkungan dalam ruangan.

Karena sebagian besar orang menghabiskan sebagian besar waktunya di dalam ruangan, memahami dan mengurangi polusi udara terkait memasak dapat memberikan manfaat kesehatan masyarakat yang signifikan. Temuan ini menunjukkan bahwa perubahan sederhana dalam metode memasak – atau bahkan hanya membuka jendela secara teratur – dapat mengurangi paparan polutan udara dalam ruangan secara signifikan.

“Ada sejumlah faktor yang akan mempengaruhi tingkat polusi dari memasak serta metode yang digunakan, termasuk jumlah minyak yang digunakan, dan suhu kompor,” kata penulis utama Christian Pfrang, seorang profesor ilmu atmosfer di Universitas dari Birmingham, dalam sebuah pernyataan. “Apa yang dapat kami katakan dengan pasti adalah bahwa meningkatkan ventilasi di dapur dengan membuka jendela atau menggunakan kipas ekstraktor, akan membantu menyebarkan partikel polusi dan mengurangi paparan terhadap pribadi.

“Penting juga untuk dipahami bahwa partikel akan tetap berada di udara selama beberapa waktu setelah Anda selesai memasak,” tambahnya. “Jadi terus memberikan ventilasi, atau menyalakan kipas ekstraktor selama jangka waktu tertentu akan sangat membantu menghindari penumpukan polusi dalam ruangan dan mengurangi potensi polutan untuk diangkut dan didistribusikan ke seluruh rumah dengan polusi pribadi yang lebih tinggi. eksposur.”

Lain kali Anda memutuskan cara memasak makan malam, ingatlah: pilihan Anda mungkin memengaruhi lebih dari sekadar rasa makanan Anda. Hal ini dapat menjadi perbedaan antara dapur yang dipenuhi polutan dan dapur yang udaranya lebih bersih. Seperti kata pepatah, Anda adalah apa yang Anda makan – tapi mungkin kita juga harus mempertimbangkan cara kita memasaknya.